Lehrbuch der Lebensmittelchemie

来自 : www.researchgate.net/publicati 发布时间：2021-03-26

ArticleLehrbuch der LebensmittelchemieJanuary 1961DOI: 10.1007/978-3-662-00136-3Authors:

Schormüller

Josef

nar

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Request full-text PDFCitations (62)References (0)... Such differences are likely due to the type of microbial flora present in chilled fish, which can affect MDA content (Ruiz-Capillas Moral, 2001). Schormüller (1969) suggested 5 mg MDA/kg as a good quality fish indicator, while the fish should not be consumed above 7e8 mg MDA/kg. In this study, muscle MDA was always well below the limits set to fish throughout the storage period. ...Shelf-life of cooked edible crab (Cancer pagurus) stored under refrigerated conditionsArticleJul 2011LWT-FOOD SCI TECHNOL

Patrícia Anacleto

Bárbara TeixeiraPedro Marques

António MarquesCancer pagurus is widely appreciated in Southern Europe, being sold live, cooked refrigerated or cooked frozen. In deposit facilities it is common practice to cook and sell crabs that died overnight in tanks. So far, no studies assessed the quality and shelf-life of processed edible crab for human consumption. Therefore, this study aimed to investigate the shelf-life of cooked meat of vacuum-packed C. pagurus during refrigeration using biochemical, physical, microbiological and sensorial tools. The results indicate that live cooked crabs had higher shelf-life (above 13 days) than live cooked crabs frozen at −20 °C during 3 months before refrigeration (4 days) and dead cooked crabs (10 days). Odour and microbiological growth were the best indicators for quality assessment of both crab tissues, as well as all lipid oxidation parameters in brown meat. The initial quality, processing procedure and preservation method play a crucial role in the shelf-life of edible crab, and therefore must be strictly controlled to ensure high-quality products for consumers.ViewShow abstractReinigungs- und Desinfektionsmittel im LebensmittelbetriebChapterF. ReiffH. WissemeierH. CamphausenF. RufView�ber die Beeinflussung der Dotterfarbe von H�hnereiern durch Zus�tze von Carotinoiden zum Futter: II. Mitteilung Analytik; Zusatz von�Carotin und BixinArticleFeb 1968Z Lebensm Unters ForschI. WildfeuerL. AckerA. MehnerW. RauchEs werden über die bei den Untersuchungen angewandte Methodik zur Bestimmung der Gesamtcarotinoide und einzelner Carotinoidfraktionen im Eidotter Einzelheiten mitgeteilt. Weiter wird über Fütterungsversuche mit Zusätzen vonβ-Carotin und Bixin zum Futter berichtet. Bixin führt zu keinerlei Anstieg oder Veränderungen der Dottercarotinoide. Bei Verfütterung von 20 mgβ-Carotin/kg Futter resultiert ein Anstieg der Carotinfraktion des Dotters auf durchschnittlich 1,0 mg/kg; dies entspricht einer Ausnutzungsrate von 0,230%. Die Erhöhung des Carotinzusatzes im Futter führte zu keiner wesentlichen Steigerung des Vitamin A-Gehaltes im Dotter.ViewShow abstractÜber den Einfluß des Invertzucker- und Saccharosegehaltes auf die Konsistenz von Kunsthonig, Marmelade und KonfitüreArticleJan 1967Food NahrungK. BraunsdorfEs wird die Zusammensetzung in der Konsistenz unterschiedlicher Marmeladen und Konfitüren mitgeteilt. Nach den Inversionsversuchen ist die dünnbreiige Konsistenz einer Hagebuttenmarmelade auf einen zu niedrigen Gehalt an Säure und Invertzucker zurückzuführen. Bei den dünnbreiigen Fehlerzeugnissen des Handels schwankt das Verhältnis Invertzucker zu Saccharose zwischen I : 1,72 und I : 3,67, entsprechend einem Invertzuckergehalt im Invertzucker-Saccharose-Gemisch von 37 bzw. 21%. Bei einwandfreien Erzeugnissen des Handels bewegt sich das Verhältnis Invertzucker zu Saccharose zwischen I : 1,04 und I : 0,51, entsprechend einem Invertzuckergehalt von 49–66% im Invertzucker-Saccharose-Gemisch. Bei den dünnbreiigen Fehlerzeugnissen liegt der Saccharosegehalt (35,6–52,8%) relativ höher als bei den einwandfreien Erzeugnissen (20,8–28,7%). Daraus geht hervor, daß bei letzteren die Inversion der Saccharose nicht beliebig weit vorangetrieben werden kann im Gegensatz zum festen Kunsthonig, bei dem ein Verhältnis Invertzucker : Saccharose von I : 0,04, d. h. ein Invertzuckergehalt von 96% im Invertzucker-Saccharose-Gemisch bei einem Saccharosegehalt von rd. 3% festgestellt worden ist. Industriekochungen (Erdbeerkonfitüre) zeigen, daß bei der Einwirkung von rd. 0,1% Milchsäure im letzten Drittel der Kochung während 2–3 min praktisch dieselbe Menge Invertzucker gebildet wird wie bei der Einwirkung während der ganzen Kochzeit von 8–9 min.ViewShow abstractUntersuchungsergebnisse von Gelatine aus verschiedenen RohstoffenArticleJan 1967Food NahrungK. BraunsdorfEs werden Untersuchungsbefunde über die 3 für den Lebensmittelsektor bestimmten Gelatinesorten „Gold”, „Brillant” und „Extra” aus 3 verschiedenen Rohstoffen, nämlich „Indischem Knochenschrot”, „Gelatineknochenschrot” und „Sammelknochenschrot” mitgeteilt. Vergleichende Durchschnittswerte für Gesamt- und Leim-Stickstoff sowie Glutin, bezogen auf die Trockensubstanz, zeigen keine nennenswerten Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten. Es werden die physikalischen und organoleptischen Untersuchungsbefunde mitgeteilt.ViewShow abstractProduktivität, Öl- und Eiweißqualität von sechs Sojabohnensorten in Anbauversuchen auf zwei deutschen StandortenArticleJan 1980R. MarquardW. SchusterR. J. HonarnejadBei diesen Versuchen stand die Ertragsleistung verschiedener Sorten auf 2 Standorten mit sehr unterschiedlichen Boden- und Klimaverhältnissen im Vordergrund. Der Einfluß von Standortfaktoren bzw. der Jahreswitterung auf Gehalte und Zusammensetzung von Protein und Öl wurde untersucht. Bei relativ deutlichen Unterschieden in den Proteingehalten blieben die Fettgehalte nahezu konstant; dagegen wurde die Fettsäurezusammensetzung des Öles durch Umwelteinflüsse stärker verändert als die Aminosäure-Zusammensetzung des Proteins.Productivity and Quality of Oil and Protein of six Soybean Varieties in Cultivation Studies at two German LocationsThe studies were carried out primarily on the yield performance of different varieties at two locations with distinctly different soil and climatic conditions. The influence of factors, related to location, and annual climatic changes on the content and composition of oil and protein was investigated. Although the protein content varied distinctly, the oil content was almost constant. However, the variation of the fatty acid composition due to environmental factors was greater than the variation in amino acid composition of the protein.ViewShow abstractUntersuchungen über Tokopherol- und Thiamingehalt in Leinsaat aus weltweitem Anbau und aus dem Phytotron unter definierten KlimabedingungenArticleJan 1977R. MarquardW. SchusterDie Bestimmung der Tokopherol‐ und Thiamingehalte im Kornmaterial aus einem weltweit gestreuten Anbauversuch mit 9 Leinsorten von 13 Standorten und aus einem Phytotronversuch erbrachte folgende Ergebnisse: 1. Bei beiden Inhaltstoffen waren Standortunterschiede größer als Unterschiede zwischen den Sorten, d. h. daß diese Qualitätseigenschaften entscheidend von der Provenienz der Leinsaat abhängig sind. 2. Aus den Ergebnissen des Phytotronversuches ist zu entnehmen, daß die Standortunterschiede in den Tokopherolgehalten durch Klimafaktoren bedingt sein können, während die Thiamingehalte offenbar durch andere Standortfaktoren – eventuell Nährstoff‐ und Wasserversorgung – stärker beeinflußt werden. 3. Die Variationen der Klimafaktoren (Photoperiode, Luftfeuchte und Temperatur) im Phytotron zeigt, daß die Auswirkung eines Faktors auf den Tokopherolgehalt sehr wesentlich durch die Konstellation der beiden anderen Faktoren bestimmt wird, so daß Standortunterschiede in der Regel nicht mit Unterschieden einzelner Klimafaktoren interpretiert werden können. 4. Zwischen Tokopherol‐ und Ölgehalt konnte im Phytotronversuch eine enge negative Korrelation nachgewiesen werden, die jedoch in den Ergebnissen des Feldversuches nicht bestätigt werden konnte.ViewShow abstractÜber die Haltbarkeit von in Kunststoff-Folien verpackten Fetten und fetthaltigen ProduktenArticleJan 1969G. HartmannW. HubigNach einer kurzen Einführung in die Theorie des Fettverderbs und der Beschreibung der bei der Untersuchung angewandten Meß- und Prüfmethoden werden die bei einem Lagerversuch von Fetten und fetthaltigen Produkten – verpackt in Siegelrandbeuteln aus Verbundfolien bzw. in tiefgezogene Behälter aus PVC und Polystyrol – gefundenen Ergebnisse geschildert. Es zeigt sich, daß die Sauerstoffdurchlässigkeit des Packstoffes einen wesentlichen Einfluß auf die Haltbarkeit von Fetten und Ölen hat. In vielen Fällen spielt auch die Lichtdurchlässigkeit eine bedeutende Rolle. Bei der Auswahl von Packstoffen für die Verpackung fetthaltiger Produkte sollten stets die technischen Anforderungen, die das Füllgut an den Packstoff stellt, vor den kommerziellen Überlegungen stehen. Unter Berücksichtigung der technischen Möglichkeiten, der Umschlagsdauer und der vollautomatischen Verarbeitbarkeit ist zu sagen, daß für jedes Füllgut heute eine geeignete Kunststoff-Folie gefunden werden kann, die eine optimale Verpackung garantiert.ViewShow abstractKunststoffe in der Milchwirtschaft — eine kritische Studie IV. Mitteilung: Folgen der chemischen Beschaffenheit und Wärmeleitfähigkeit von KunststoffenArticleJan 1968G. WildbrettWährend des direkten Kontaktes zwischen Kunststoffen und Lebensmitteln sind Wechselwirkungen zwischen diesen möglich. Aus Plasten übertretende niedermolekulare Anteile können die organoleptischen Eigenschaften beeinträchtigen; vereinzelt sind auch Störungen im Ablauf mikrobiologischer Prozesse beobachtet worden. Umgekehrt können Lebensmittel mechanische Eigenschaften mancher Kunststoffe beeinträchtigen und Alterungsvorgänge derselben beschleunigen. Infolge ihrer geringen Wärmeleitfähigkeit verzögern Kunststoffe den Wärmeaustausch zwischen Umgebung und Lebensmitteln. Daher erfordert die wirksame Kühlung von Milch in Kunststoffkannen eine Anpassung der Kühltechnik. Ähnlich veränderte der verbreitete Einsatz von Plasten auch Technik und Voraussetzungen für die Produktion einiger milchwirtschaftlicher Erzeugnisse.Plastics in the Dairy Industry — A Critical Study IV: Effects Resulting from the Chemical Composition and Thermal Conductivity of PlasticsDuring direct contact between plastics and food-stuffs, interactions among the two may occur. The low molecular weight components escaping from the plastics can adversely affect the organoleptic properties; in a few cases, interference with the path of microbiological processes were also observed. Conversely, edible materials can impair the mechanical properties of some plastics and accelerate their aging process. As a result of their low thermal conductivity, the plastics retard heat exchange between surrounding and the food-stuffs. Therefore, the kryotechnique has to be adapted such that an effective cooling of milk in plastic containers is achieved. Similarly, the wide-spread use of plastics has altered the technique and the pre-requisites for the manufacture of some products of the milk industry.ViewShow abstractÜber die Vitamin C-Wirksamkeit der 2-Keto-L-gulonsäure beim MeerschweinchenArticleOct 1962W KIECKEBUSCHK. LangZusammenfassung Im kurativen Meerschweinchen-Test läßt sich L-Ascorbinsäure durch 2-Ketogulonsäure ersetzen.ViewShow abstractMALT EXTRACT PRODUCTION AND UTILIZATIONArticleFull-text available

Tunay DurgunÖZET: Malt yap›m›yla arpa ya da buday tanesinin içindeki maddelerin, özellikle niflasta ve proteinlerin parçalanmas› ve enzimlerin oluflmas›, mevcut olanlar›n ise art›fl› salanmaktad›r. Malt›n ö¤ütülmesi ve su ile kar›flt›r›larak çeflitli s›cakl›klarda tutulmas› (mayfleleme) ifllemi, hem malt›n içinde bulunan erir hale getirilmifl maddeleri suya geçirmek hem de erimeyi sürdürerek fl›ray› kuru maddelerce daha da zenginlefltirmek amac› ile yap›lmaktad›r. Süzme ifllemlerinden sonra elde edilen fl›ra, içerdii kuru maddeler nedeniyle çok k›ymetli, kolay sindirilebilir bir besin maddesidir. Uygulanacak yöntemlere göre fl›ra, kuru maddelerin yan› s›ra aktif enzimler de içermekte ve hem beslenme hem de dier g›da maddeleri üretiminde kullan›labilmektedir. Ekstrakt ad› verilen fl›radaki kuru maddelerin miktar ve bileflimi hububat›n özelliklerine ve malt yap›m yöntemlerine bal› olarak deiflkenlikler göstermektedir. Mayflelemede uygulanan ifllemler de fl›ra bileflimini etkilemektedir. Malt yap›m› ve mayfleleme ifllemleri elde edilmek istenen fl›ra özelliklerine uygun olarak yap›lmaktad›r. fi›ran›n younlaflt›r›lm›fl hale getirilmesi veya kurutulmas› ile elde edilen ürün malt ekstrakt› olarak tan›mlanmakta, enzim aktiviteleri korunarak elde edilen ürün ise diyastatik malt ekstrakt› olarak adland›r›lmaktad›r. Anahtar kelimeler: Malt, ekstrakt, arpa, buday, g›da, enzim, uhut. ABSTRACT: Fragmentation of materials, especially starch and proteins, in barley or wheat; and formation of enzymes, and increase of the existing ones are provided by malt making. Process of grinding malt and keeping at various temperatures by mixing with water (mashing) serves the dual purpose of penetrating the solutes in the malt to water and enriching the wort with more dry matters by maintaining dissolution. The wort obtained after the filtration process is invaluable, easily digestible food due to the dry materials it contains. Wort includes active enzymes as well as dry materials depending on the applied methods and it is used both for nutrition and production of other nutriments. The amount and compound of dry matters in the wort, named Extract, changes depending on the quality of the grain and the methods of malt making. Processes applied in mashing also effect the wort compound. The malt making and mashing processes are made in compliance with the desired quality of wort. The product obtained by condensation or drying of the wort is identified as the malt extract and the product obtained by protection of enzyme activities is identified as the diastatic malt extract. G‹R‹fi Malt yap›m›nda, uygulanan ›slatma ifllemi ile tohumun yeterince su almas›ndan sonra çimlenme sürecinde oluflan veya çoalan enzimlerin çal›flmas› ile baflta niflasta ve proteinlerde olmak üzere bir dizi parçalanmalar›n meydana gelmesi salan›r. Malt›n erimesi ad› verilen bu geliflmelerin ileri gitmemesi, dayan›kl›l›¤›n salanmas› için kurutma yap›l›r. Suyu daha da uçurmak, renk ve aromatik maddeler oluflturmak için kavurma ifllemi uygulan›r. Malt›n ö¤ütülüp su ile kar›flt›r›lmas› ve belirli s›cakl›klarda tutulmas› (mayfleleme) sonucunda kar›fl›m süzülür ve son derece k›ymetli besin maddeleri ve enzimler içeren fl›ra elde edilir. fi›radaki bu kuru maddeler toplam›na ekstrakt ad› verilmektedir.ViewShow abstractCharacterization of gliadin-galactomannan incubation mixtures by analytical ultracentrifugation—Part I. Sedimentation velocityArticleDec 1995CARBOHYD POLYMA. SeifertL. Heinevetter

Helmut Cölfen

Stephen Ernest HardingThe aim of this work is to examine the possible interaction and extent thereof of the polysaccharide galactomannan (GAL) with the cereal protein gliadin (GLI) and a peptic-tryptic degraded gliadin (PT-GLI) by analytical ultracentrifugation. The work is part of a series of investigations into the field of coeliac disease (gluten-induced enteropathy) as gliadins are known to be toxic for patients with this disease.The molecular integrity of the GAL and GLI preparations was first checked by sedimentation velocity and sedimentation equilibrium. Sedimentation velocity showed single boundaries indicating homogeneity and low-speed sedimentation equilibrium gave plausible apparent weight average molar masses of 180,000 g/ mol for GAL and 20,000 g/mol for GLI. PT-GLI, GLI and GAL in phosphate buffer (pH 6.5) and the incubated mixtures (stirred for 3 h at 37 °C; PT-GLI: GAL = 3.53:1, wt.wt.; GLI:GAL = 0.23 and 0.55:1, wt.wt.) were then investigated by sedimentation velocity at a temperature of 20 °C. The plots of 1s20vs. c of GAL, PT-GLI-GAL and GLI-GAL mixtures after incubation show a significantly different shape suggesting the presence of interactions. According to the equation 1s20 = 1so20(1 + ksc), values for {so20, ks} of {(4.02 ± (490.9 ± 28.9) ml/g, {(5.92 ± 0.24) S, (1152 ± 44) ml/g} and {(5.38 ± 0.19) S, (1141 ± 38) ml/g} for GAL and PT-GLI-GAL and GLI-GAL mixtures, respectively, were obtained. The concentration of GAL ranged from 0.75–3.0 mg/ml for GAL alone and from 0.34–1.50 mg/ml in the incubated mixtures. This apparent indication for a weak non-covalent protein-polysaccharide interaction was further supported by UV absorption spectrometry and gel filtration.ViewShow abstractSaccharomyces rouxii BOUTROUX als Ursache von Gärungserscheinungen in geformten Marzipan- und Persipanartikeln und deren Verhütung im HerstellerbetriebArticleFood NahrungR. Blaschke-HellmessenG. TeuschelIn den geplatzten Marzipan- und Persipanartikeln konnte in der Regel ein überdurchschnittlich hoher (im allgemeinen über 106/g) Gehalt an Hefezellen der osmotoleranten Spezies Saccharomyces rouxii nachgewiesen werden, der in ursächlichem Zusammenhang mit den Gärungserscheinungen steht. Diese Hefeart kam ebenfalls in Roh- und Wirkmassen von Marzipan und Persipan vor. Sie konnte jedoch nicht aus Zucker und Aprikosenkernen isoliert werden. Einwandfreie Marzipan- und Persipanware enthielt keine oder wesentlich weniger Hefen (bis zu 5000 Hefezellen/g), unter denen sich selten Saccharomyces rouxii befand. Saccharomyces rouxii vermehrt sich lebhaft in Marzipan- und Persipanrohmasse bei Temperaturen zwischen 15 und 25 °C. Durch einen Zusatz von 0,1–0,2% Sorbinsäure zur Rohmasse wird dies unterbunden. Ein Zusatz von 0,15% Natriumbenzoat verhinderte das Platzen hefehaltiger Marzipanartikel nicht. Durch eine regelmäßige Scheuerdesinfektion mit 1% iger Formalinlösung oder formalinhaltigen Desinfektionsmitteln im Anschluß an die gründliche Reinigung der Anlagen und Geräte kann die Gefahr einer Ausbreitung von Hefen im Produktionsbetrieb vermindert werden. Eine Begasung sämtlicher Produktionsräume mit Formaldehyd ist nach jeder Saison als zusätzliche Desinfektionsmaßnahme zu empfehlen. Durch mikrobiologische Kontrolluntersuchungen können Infektionsquellen für die Roh- und Fertigprodukte im Süßwarenbetrieb aufgedeckt werden, sowie Fragen geklärt werden, ob z. B. das Reißen des Schokoladenüberzuges bei Marzipan- und Persipanartikeln (insbesondere bei überzogenen Marzipan- bzw. Persipaneiern) durch Hefepilze oder durch Temperaturunterschiede vor und nach dem Überziehen hervorgerufen worden ist.ViewShow abstractZur Untersuchung und Beurteilung der GelatineArticleJan 1966Food NahrungK. BraunsdorfVergleichende Durchschnittswerte für Gesamt- und Leim-Stickstoff sowie Glutin, bezogen auf die Trockensubstanz, zeigen zwischen den einzelnen Gelatinesorten für den Lebensmittelsektor keine wesentlichen Unterschiede. Es werden vergleichende Werte für die Viscosität der 10%igen Lösung, die Gallertfestigkeit in BLOOMgramm und GREINER-Grad und den Verschiebefaktor der 1- bzw. 2%igen Gallerte der verschiedenen Gelatinesorten mitgeteilt. Alle für den Lebensmittelsektor bestimmten Gelatinesorten sollten dieselben bakteriologischen Beurteilungsnormen erfüllen wie diejenigen für DAB-Gelatine.ViewShow abstractZur Terminologie des Stärkegebietes. 1. Mitteilung : Der Begriff der StärkeArticleJan 1964M. UlmannViewAmmoniak als Lebensmittelbestandteil und als MetabolitArticleJul 1969H. LangendorfZusammenfassung Nach einer kurzen Darstellung der physiko-chemischen Parameter des Ammoniak/ Ammonium-Systems in biologischen Medien und der Schwierigkeiten der Ammoniak-Bestimmung werden einige Angaben über den Ammoniak-Gehalt von Lebensmitteln gemacht. Aus ihnen geht hervor, daß die alimentäre Ammoniak-Zufuhr im Milligramm-Bereich, die Ammoniak-Produktion im Organismus, insbesondere durch den Beitrag der Darmbakterien, jedoch im Gramm-Bereich liegt. Normalerweise übersteigt die Kapazität der Ammoniak-fixierenden Stoffwechselsysteme, die sich weiterhin durch eine bemerkenswerte Resistenz gegenüber Schädigungen auszeichnen, die Produktion um ein Vielfaches. Bei der Leberzirrhose, bei der das Portalblut via Kollateralbahnen an der Leber vorbei geleitet wird, kann es zu einer enterogenen Ammoniak-Intoxikation kommen.ViewShow abstractÜber Plasmainhaltsbestandteile von Brassica oleracea. 3. MittArticleJan 1965Food NahrungA. F. MührdelViewKunststoffe in der Milchwirtschaft - eine kritische Studie III. Mitteilung: Verhalten verpackter Milchprodukte in Abhängigkeit von den Dichteeigenschaften von Kunststoff-FolienArticleJan 1967G. WildbrettDie Haltbarkeit vieler Milcherzeugnisse hängt entscheidend von der Wahl eines geeigneten Packstoffes sowie einer zweckmäßigen Packart ab. Diese Wahl setzt eine möglichst genaue Kenntnis der kritischen äußeren Einflüsse und ihrer Angriffspunkte an den Lebensmitteln voraus. Daher wird aufgezeigt, wie sich nach dem heutigen Wissensstand Aufnahme bzw. Abgabe von Wasserdampf, Sauerstoff, Kohlendioxid und Aromen auf die Beschaffenheit verpackter Milcherzeugnisse auswirken. Im Zusammenhang mit oxydativen Veränderungen verdient die Lichtdurchlässigkeit der Kunststoffpackungen besonderes Interesse. Um Milcherzeugnisse durch Packungen mit ausreichenden Dichteeigenschaften wirksam zu schützen, müssen häufig Kombinationsfolien verwendet werden.Plastics in Dairy Industry - A Critical Study III: Behaviour of the Packed Milk Products in Relation to the Impervious Properties of Plastic FilmsThe storage stability of many milk products depends decisively on the choice of a suitable packing material as well as proper packing. The prerequisite for this choice is as far as possible an exact knowledge of the critical external influences and their points of attack on the foodstuffs. Therefore it is shown, as to how, according to present knowledge, uptake and liberation of water vapour, carbon dioxide, oxygen and aroma affect the quality of milk products. The optical transparency of the plastic packings is of special interest in connection with the oxidative changes. For an effective protection of milk products by a packing with adequate impervious properties, a combination of foils must often be employed.ViewShow abstractÜber den natürlichen Gehalt und die Ermittlung eines Zusatzes von β‐Carotin bei PflanzenölenArticleJan 1965E. BenkL. BrixiusEs wird über die Frbung von Speiseölen, die in der Regel raffiniert wurden, mit β-Carotin berichtet. Als Vorprobe zur Erkennung einer Frbung mit β-Carotin kann die Absorptions-kurve des unvorbereiteten Öles in der 1 cm-Küvette zwischen 400 und 500 mμ im selbstregistrierenden Spektralphotometer dienen. Die mengenmßige Bestimmung erfolgte im Petrolther-extrakt des verseiften Öles nach sulenchromatographischer Auftrennung und photometrischer Auswertung mit Filter S 45. Die Reinheit des erhaltenen β-Carotin-Eluats wurde dünnschicht-chromatographisch nachgeprüft. Zur lebensmittelrechtlichen Beurteilung wird festgestellt, daß der Zusatz von β-Carotin zu Speiseölen nach § 4, Abs. 2 des Lebensmittelgesetzes einer Kenntlichmachung bedarf.The Natural Content of β-Carotine and the Determination of the same after its Addition to Vegetable OilsThe colouration of customarily purified edible oils with β-carotine has been reported. As a preliminary sample for the detection of colour with β-carotine, the absorption curve of the untreated oil in the 1 cm cuvette between 400 and 500 mμ in self-registering spectrophotometer can be employed. The quantitative determination was carried out photometrically in petrolether extract of the saponified oil with filter S 45, subjecting the extract to a column chromatographic separation. The purity of the eluates containing β-carotine was tested by thinlayer-chromatography. According to § 4, chapter 2, of the food regulations it is necessary to ascertain the content of β-carotine added to edible oils.ViewShow abstractVariabilität der biologischen Proteinqualität verschiedener Getreidearten (Düngungs‐ und Standortvarianten)ArticleOct 2009J Anim Physiol Anim NutrH. BruneE. ThierE. Borchert(2. und 3. Mitteilung)Ausgedehnte Studien auf dem Gebiete der Pflanzenernährung ließien eine erhebliche anbau- und düngungsbedingte Beeinflubåkeit der Proteinzusammensetzung von Pflanzenteilen, insbesondere von Getreidecaryopsen, erkennen, deren Relevanz für die Ernährung der landwirtschaftlichen Nutztiere aus Mangel an entsprechenden Experimenten nahezu unbekannt blieb. In den vorliegenden Untersuchungen war unter Beteiligung mehrerer Pflanzenbauinstitute die Frage zu klären, ob auch unter natürlichen Wachstumsbedingungen (Feldanbau) die aus Gefäß-Düngungsversuchen bei Getreide bekannten Veränderungen der Proteinqualität auftreten und im Ernährungsversuch mit Nutztieren erfaßbar sind. Als entscheidendes Kriterium zur Beurteilung der Proteinqualität wurden die im biologischen Test nach dem modifizierten Thomas/Mitchell-Verfahren aus dem N-Stoffwechsel junger Schweine abgeleiteten Parameter (BW, PPW) verwendet und Stoffwechselversuche mit Ratten parallel geführt.Aus den eigenen Untersuchungen und denen der Anbauinstitute ließen sich folgende Ergebnisse formulieren:Im Gegensatz zu Weizen und Gerste zeigten zwei Hafersorten nach steigenden Stickstoffdüngergaben bzw. mit steigendem Kornproteingehalt eine Verbesserung der Proteinqualität. Die Kontinuität dieser Erscheinung wurde lediglich bei verminderter Phosphordüngung unterbrochen.ViewShow abstractVolatile Carbonyl Constituents of Dairy ButterArticleAug 2006M. WINTERM. StollE. W. WARNHOFFG. BüchiVolatile constituents of fresh butter were separated from fat and other components of high molecular weight by vacuum steam distillation. The carbonyl compounds in the aqueous distillate were converted to their 2, 4-dinitro-phenylhydrazones. Separation of these by column and paper chromatography gave the derivatives of formaldehyde, acetaldehyde, isobutyraldehyde, isovaler-aldehyde, n-hexanal, n-nonanal, phenylacetaldehyde, acetone, 2-heptanone, 2-nonanone, diacetyl and (-)-acetoin, all identified by comparison with authentic samples. Possible biosyntheses of these flavor constituents are discussed.ViewShow abstractDetermination of fluoride in black, green and herbal teas by ion-selective electrode using a standard-addition methodArticleFull-text availableJun 2005

Mochammad YuwonoTea leaves are very rich in fluoride, since tea plants take up fluoride from the soil and accumulate in its leaves. Some of this fluoride is released into the infusion, which is drunk as tea. Fluoride in tea could be beneficial for the prevention of dental caries, but it may result in excessive intake and lead to enamel fluorosis. The purpose of this work was to determine the fluoride levels in 12 different brands and types of tea by means of a computer-controlled ion-selective electrode potentiometry using a standard-addition method. It is a rapid method which showed good accuracy and precision. Fluoride contents of tea infusions after 5 min ranged from 0.95 to 4.73 mg/l for black teas; from 0.70 to 1.00 mg/l for green teas, and from 0.26 to 0.27 mg/l for herbal teas. It was concluded that black teas and green teas examined may be important contributors to the total daily fluoride intake. However, the ingestion of some black teas that were found to have high fluoride content by children at the age of risk to dental fluorosis should be avoided.ViewShow abstractEinfluß der Destillationsbedingungen auf die Zusammensetzung und den Geschmack des ätherischen Öls aus gemahlenen GewürznelkenArticleMar 1979Wolf-Dietrich KollerEs wurde der Einflu der Destillationsbedingungen auf die Zusammensetzung des therischen ls von gemahlenen Gewrznelken untersucht. Verglichen wurde die Wasserdampfdestillation unter Normaldruck mit einer speziellen Vakuumwasserdampfdestillation unter Inertgas. Es zeigte sich, da diese Vakuumwasserdampfdestillation ein geschmacklich eindeutig besseres l lieferte. Dafr sind nach den erhaltenen Ergebnissen quantitative Unterschiede in der Zusammensetzung verantwortlich.The influence of distillation conditions on the composition of the volatile oil from ground cloves was investigated. Steam distillation under normal pressure was compared with a special vacuum steam distillation under an inert gas. It was found, that this latter method yielded an oil distinctly superior from the sensory point of view. The results obtained, show that this effect is due to quantitative differences in the oil composition.ViewShow abstractZur Frage einer Beeinflussung von Blutgerinnung und Fibrinolyse durch landesübliche GewürzeArticleJan 1968Food NahrungH GlatzelM Rüberg-SchweerGeprüft werden an 23 gesunden Versuchspersonen in Paarvergleichen verschiedener und in Reihenversuchen gleicher Versuchspersonen die Wirkungen von Capsicum-Gewürz (0,1 ml Chillie-Konzentrat) und Senf (8 g Löwensenf) auf die Thrombozytenzahlen, das fibrinolytische Potential, das Thrombelastogram, den Faktor II und den Faktor VII. Die Bestimmungen werden 20, 45, 90 und 180 min nach der Mahlzeit durchgeführt; Faktor II und Faktor VII werden nur 20 min p.c. ermittelt. Thrombelastogramm, Faktor II und Faktor VII lassen Veränderungen in Abhängigkeit von gewürzter bzw. ungewürzter Testmahlzeit nicht erkennen. Die Thrombozytenzahlen sinken postcenal in jedem Fall. Diese Abnahme wird durch Capsicumzusatz beschleunigt, so daß das tiefe Endniveau (92 bis 93% des Nüchternwertes) anstatt 90 min p.c. schon 45 min p.c. erreicht wird. Nach Senfzusatz läßt sich eine spezifische thrombozytensenkende Wirkung nur 45 min p.c. erkennen. Das postcenale Absinken des profibrinolytischen Potentials wird durch Capsicumzusatz verlangsamt und erreicht erst 90 min p.c. das tiefe Niveau, das ohne Würzung schon 20 min p.c. vorliegt. Auch Senfzusatz verlangsamt zunächst den Rückgang. Von 90 bzw. 45 min p.c. ab kehrt sich das Verhältnis jedoch um: das profibrinolytische Potential nimmt unter Chillie- und Senfzusatz stärker ab als nach ungewürzter Testmahlzeit. Auf die Möglichkeiten einer Nutzbarmachung dieser Gewürzwirkung in Prophylaxe und Therapie wird hingewiesen.ViewShow abstractZur mikroskopischen Kenntnis der St�rke unreifer TomatenArticleJul 1964Z Lebensm Unters ForschJ. SeidemannAusführlich wird über die mikroskopische Untersuchung der in unreifen Tomaten zahlreich vorkommenden Stärkekörner berichtet. Diese sind meist einfach rundlich, oval, dreieckig oder viereckig gerundet. Daneben finden sich auch vereinzelt muschel-, keil- und sackförmige und 2–3fach zusammengesetzte Körner. Eine Schichtung konnte vereinzelt und eine Kernspalte häufig beobachtet werden. Die Größe der Stärkekörner schwankte zwischen 6–18μm, vereinzelt auch darüber hinaus ansteigend. In reifen Tomaten konnten nur einige wenige Stärkekörner gefunden werden, die in der Form nicht von denen unreifer Tomaten abweichen. Sie erreichten aber nur eine Größe bis zu 18μm.ViewShow abstractFleischChapterJan 2008Hans-Dieter BelitzWerner GroschPeter SchieberleZahlreiche Zeugnisse aus vielen Kulturen belegen, daß Fleisch von Wild- und Haustieren seit ältesten Zeiten große Bedeutung für die Ernährung des Menschen hat. Die Domestizierung des Schafs ist bereits früher als 7000 v. Chr., die von Rind und Schwein um 5000 v. Chr. erfolgt.ViewShow abstractCarbonsäuren, Ester, Carbonylverbindungen und seltener vorkommende AlkoholeChapterJan 1965J. SchormüllerW. GroschAllgemeines. Die organischen Säuren gehören zu den Inhaltsstoffen, die mit für den Geruch und den Geschmack unserer Nahrung verantwortlich sind. Sie kommen teilweise in so geringen Konzentrationen in den Lebensmitteln vor, daß es mit den in neuerer Zeit entwickelten hochempfindlichen Methoden der Stofftrennung und Charakterisierung (wie z. B. der Tieftemperatur-fraktionierung, Papier-, Säulen- und Gaschromatographie) möglich geworden ist, einen tieferen Einblick in das Säurespektrum eines Lebensmittels zu bekommen Beispielesolcher Untersuchungen sind in den Tab. 1—4 wiedergegebene Ergebnisse über die Säurezusammensetzung der Milch, einiger Käsearten, des Sauerkrauts, des Tabaks und des Zigarettenrauches.µMol/50 ml MilchEinwandfreie MilchMilch mit FuttergeruchMilch mit OxydationsgeschmackRanzig schmeckende MilchAmeisensäureEssigsäurePropionsäureButtersäureValeriansäureCapronsäureCaprylsäureGorgonzolaRoquefortCamembert% Gesamtsäure% Gesamtsäure% GesamtsäureMilchsäureBernsteinsäureÄpfelsäureFumarsäureAmeisensäureEssigsäurePropionsäuren-Buttersäurei-Buttersäuren-Valeriansäuren-Capronsäurei-CapronsäureCaprylsäureCaprinsäureLaurinsäureBrenztraubensäureα-KetoglutarsäureEinwandfreies SauerkrautVerdorbenes SauerkrautPropionsäuren-Buttersäure103,0Isovaleriansäuren-ValeriansäureIsovaleriansäuren-Capronsäuren-Heptansäuren-Caprylsäure7,1ViewShow abstractTee und mikroskopische Untersuchung von TeeChapterProf. Dr. Ing. J. WurzigerUnter „Tee“, „Teemischung“, „Chinesischer Tee“, „Russischer Tee“, „Ostfriesischer Tee“, „Ostfriesische Mischung“, „Englischer Tee“ und ähnlichen Wortverbindungen werden Blattknospen, junge Blätter und Triebe des Teestrauches “Thea sinensis” (Chinesischer Tee) und/oder “Thea assamica” (Assam-Tee) sowie der in zahlreichen Variationen vorkommenden Hybriden und ortsbedingten Abarten dieser Pflanzen verstanden, die in besonderer Weise nach in den Ursprungsländern üblichen Verfahren bearbeitet wurden. Nach der Bearbeitung werden drei Grundtypen unterschieden:Unfermentierter oder grüner Tee,Fermentierter oder schwarzer Tee,Halbfermentierter oder Oolong-Tee.ViewShow abstractGehalt essentieller Spurenelemente in LebensmittelnChapterJan 1988

Werner PfannhauserIn diesem Abschnitt sind Daten über den Gehalt an einzelnen essentiellen Spurenelementen in Lebensmitteln zusammengestellt. Ein wesentlicher Teil dieser Daten stammt aus der Zusammenstellung von Schlettwein-Gsell und Mommsen-Straub [1].ViewShow abstractBedeutung natürlich ablaufender enzymatischer Vorgänge bei der Bearbeitung und Verarbeitung sowie Lagerung von LebensmittelnChapterJan 1979Prof. Dr. rer. nat. habil. Heinz RuttloffDr. rer. nat. Johann HuberDr. rer. nat. Fritz ZicklerDr.-Ing. Karl-Heinz MangoldViele Lebensmittel unterliegen im Verlauf eines mehr oder weniger lang andauernden Veredelungsvorgangs der Einwirkung von Enzymen, wobei sich eine u. U. ganz erhebliche Veränderung der Inhaltsstoffe vollzieht und Geschmack, Geruch, Konsistenz, Textur usw. entscheidend verbessert werden bzw. die vom Verbraucher gewünschte Komposition erhalten. Andererseits ist eine Vielzahl von unerwünschten Vorgängen bekannt, die ebenfalls auf Enzymwirkungen beruhen und zur Wertminderung oder aber zum Verderb von Lebensmitteln führen. Die Herkunft der hierbei in Funktion tretenden Enzyme ist verschieden. Einmal können sie dem Grundstoff selbst entstammen, zum anderen können sie jedoch von außerhalb in das Substrat gelangen oder aber hineingebracht werden. Im letztgenannten Fall ist neben enzymhaltigen pflanzlichen und tierischen Erzeugnissen insbesondere an Mikroorganismen zu denken. Schließlich laufen zahlreiche Vorgänge unter Beteiligung sowohl grundstoffeigener wie auch grundstofffremder Enzyme ab, die sich gegenseitig mehr oder weniger beeinflussen [1 bis 7].ViewShow abstractRohstoffe der KakaoerzeugnisseChapterJan 1965Heinrich FinckeDer Kakaobaum (Theobroma Cacao L.1) gehört zur Familie der Sterkuliengewächse (Sterculiaceae), einer Pflanzenfamilie, die viele Arten von Bäumen, Sträuchern und Kräutern warmer Gegenden der alten und neuen Welt umfaßt. Die wirtschaftliche Bedeutung dieser Pflanzenfamilie beruht vorwiegend auf der Verwertung der Kakaobohnen und der Kolanüsse zu Genußzwecken; von einzelnen Arten werden die Samen gegessen oder das Fruchtmus zur Getränkebereitung benutzt; von mehreren Baum- arten wird das Holz oder der Bast verwendet.ViewShow abstractWichtige mikrobiologische VerfahrenChapterJan 1967Hans-Jürgen RehmSeit man Mikroorganismen oder Produkte aus Mikroorganismen in großer Menge herstellt, hat man immer neue Methoden zur technischen Zucht der betreffenden Mikroorganismen entwickelt. Viele dieser Methoden haben nur eine Bedeutung für ganz spezielle Herstellungsverfahren, sie werden soweit es notwendig ist, in den entsprechenden Kapiteln beschrieben werden. Einige Methoden bilden jedoch die Grundlage für viele Herstellungsverfahren, diese sollen im Prinzip im folgenden beschrieben werden.ViewShow abstractMikrobiologie der LebensmittelChapterJan 1967Hans-Jürgen RehmIn einer Reihe von Kapiteln wurde die Herstellung von oft sehr wichtigen Lebensmitteln mit Hilfe von Mikroorganismen beschrieben. In vielen Fällen wurde hierbei auch auf den Verderb durch unerwünschte Mikroorganismen hingewiesen. Mikroorganismen sind also in der Lage, sowohl Lebensmittel zu verderben und dadurch für den menschlichen Gebrauch ungenießbar zu machen, als auch bei der Herstellung von Nahrungsstoffen wertvolle Funktionen zu übernehmen, ohne die sich bestimmte Nahrungsstoffe gar nicht produzieren ließen (vgl. Dawson, 1965).ViewShow abstractBackhefeChapterJan 1967Hans-Jürgen RehmBei den bisher beschriebenen Verfahren mit Hefen hat man immer deren Stoffwechselprodukte verwendet; die Hefezellen fielen nur als Nebenprodukt an. Der Verlauf der Gärung wurde stets so gesteuert, daß nur so viele Hefezellen zur Entwicklung kommen konnten, wie zur Bildung des erwarteten Stoffwechselproduktes notwendig waren.ViewShow abstractVerderben und Vorratshaltung von Fetten und FettproduktenChapterJan 1969Heinrich v. PezoldTierische und pflanzliche Fette erleiden unter dem Einfluß von exogenen und endogenen Faktoren Veränderungen verschiedensten Charakters. Am stärksten wirken sich diese Einflüsse auf Fette und Öle mit einem höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus.ViewShow abstractWeitere Verfahren mit MikroorganismenChapterJan 1980Hans-Jürgen RehmDie Verwendung radioaktiv markierter organischer Substanzen gehört Scit langem zu den Methoden der Chemie, Biochemie, Biologie und Medizin. Ihre Herstellung erfordert im Vergleich zur Herstellung nicht markierter organisch-chemischer Verbindungen oft neue präparative Methoden. In vielen Fällen werden Mikroorganis men für die Bildung radioaktiver Verbindungen verwendet. Häufig lassen sich derartige Verbindungen nur mit Hilfe von Mikroorganismen herstellen, z. B. diemeisten Antibiotica.ViewShow abstractBier und Bierähnliche GetränkeChapterJan 1980Hans-Jürgen RehmBier ist Scit Jahrtausenden bekannt. Fast ebenso lange sind neben weinherstellenden Betrieben bierherstellende die bedeutendste mikrobiologische Industrie. In den vergangenen Jahrzehnten haben sich viele Brauereien in den Städten zu großen Industriebetrieben entwickelt. Dadurch verlieren die kleinen Brauereien auf dem Lande immer mehr an Bedeutung.ViewShow abstractCalorimetrieChapterJan 1965K. VolzDie Calorimetrie dient zur Bestimmung der Wärmemengen, die z. B. bei Phasenumwandlungen, bei Mischungs-, Lösungs- und Verdünnungsvorgängen, bei chemischen Reaktionen, besonders bei der Verbrennung fester, flüssiger und gasförmiger Stoffe und beim Stoffwechsel der Lebewesen auftreten.ViewShow abstractZur biochemischen Bedeutung des Selens bei der Trocknung von MilchArticleMar 1969Z Lebensm Unters ForschFriedrich KiermeierWolfgang WigandZusammenfassung Die Ergebnisse von Fink u. Mitarb. über die lebernekrotischen Eigenschaften von Magermilchpulver konnten durch eigene Untersuchungen caber den Selengehalt von Milch, über die geringen Selenverluste bei der Trocknung von Milch (5 %), auf eine neue Basis gestellt werden. Das Verhältnis Schwefel- and Selenatome scheint in den einzelnen Proteinfraktionen konstant zu sein (Mittelwert: 1 : 80 825 ± 1,9 %). Die in der Literatur hervorgehobene antioxydative Wirkung organischer Selenverbindungen und ihre evtl. Bedeutung steht in einem interessanten, wenn auch hypothetischen Einklang mit dem stark erhöhten Selengehalt der Fettkügelchenmembran der Milch und der Erythrocytenmembran des Blutes.[/p]ViewShow abstractHülsenfrüchteChapterJan 1967Ludwig WassermannUnter Hülsenfrüchten versteht man die für die menschliehe Ernährung geeigneten reifen bzw. halbreifen Samen der Schmetterlingsblütler (Papilionaceae), die zur Ordnung der Leguminosae gehören. Die wichtigsten Hülsenfrüchte sind Sojabohnen, Erdnüsse, Bohnen, Erbsen und Linsen.ViewShow abstractFleischChapterJan 2001Hans-Dieter BelitzWerner GroschProfessor Dr. Peter SchieberleZahlreiche Zeugnisse aus vielen Kulturen belegen, daß Fleisch von Wild- und Haustieren seit ältesten Zeiten große Bedeutung für die Ernährung des Menschen hat. Neben der Skelettmuskulatur warmblütiger Tiere, bei der es sich um Fleisch im engeren Sinne handelt, finden auch andere Teile Verwendung, wie Fettgewebe, Innereien, Blut. Definitionen für Fleisch können je nach Zielsetzung sehr voneinander abweichen. So schließt z. B. der Begriff aus lebensmittelrechtlicher Sicht alle Teile von warmblütigen Tieren in frischem und verarbeitetem Zustand ein, die sich zum Genuß für Menschen eignen, während im üblichen Sprachgebrauch mit Fleisch als Lebensmittel mehr oder weniger fettes Skelettinuskelgewebe gemeint ist. Über Fleischerzeugung und Fleischverbrauch orientieren die Tab. 12.1-3.ViewShow abstractMilchsäure und Produkte mit MilchsäurebakterienChapterJan 1967Hans-Jürgen RehmScheele isolierte die Milchsäure schon 1750 aus saurer Milch, und Blondeau (1847) entdeckte als erster, daß sie durch Gärung entstehen kann. Nach den Arbeiten von Pasteur über die Mikrobiologie der Milchsäuregärung stellte Lister (1878) die ersten Reinkulturen von Milchsäurebakterien (Streptococcus lactis) her, während Delbrück etwa um die gleiche Zeit die Züchtungsbedingungen für diese Bakterien untersuchte. Bald darauf zeigten Buchner u. Meisen-heimer (1903) daß die Milchsäuregärung ein enzymatischer Prozeß ist. Schon seit 1881 wird Milchsäure auf mikrobiologischem Wege industriell hergestellt. Eine zusammenfassende Arbeit über die Milchsäuregärung liegt von Rauch u. Mitarb. (1960) vor.ViewShow abstractDie ?-Bestrahlung von Phytins�ure in w��riger L�sungArticleAug 1972MONATSH CHEME. BancherJ. Wash�ttlB. SchmidtCleavage products observed to arise as a result of irradiation at a dose of 30 Mrad weremyo-inositol tetraphosphate,myo-inositol pentaphosphate andmyo-inositol isopentaphosphate.ViewShow abstractZum Vorkommen von 90-Strontium in biologischen MaterialienArticleJan 1968Food NahrungR. KeilRadiochemische Untersuchungen am Skelett von dreisömmerigen Karpfen (Fangzeit Dezember 1961 und Oktober 1962) aus Teichen in Mecklenburg ergaben einen 90Sr-Gehalt von etwa 5 pCi/g Ca bzw. 2 pCi/g Asche oder 370 pCi/kg Frischsubstanz. Knochen von Hühnern (Aufzuchtjahr 1965) enthielten im Mittel 2,9 pCi 90Sr/g Asche oder 725 pCi pro kg Frischsubstanz bzw. 7,7 SE-Einheiten; die entsprechenden Werte für Hühnerfleisch waren 0,39, 3,9 und 10. Damit betrug die Kontaminationsrate der Knochen das 186 fache der des Fleisches. Die Ursachen für den ungleich größeren 90Sr-Gehalt des Fleisches von Süßwasserfischen gegenüber dem von marinen Fischen, Warmblütern und Hühnern und für die überraschend hohe Aufnahme von Radiostrontium pro Kopf der Bevölkerung durch Genuß von Süßwasserfischen werden anhand der einschlägigen westdeutschen Befunde diskutiert.ViewShow abstractPhysical-chemical quality and sensory attributes of cut bio-preserved cachama fillets vacuum packaging under refrigerationArticleFull-text availableSep 2008

Hector Suarez-Mahecha

Sandra Clemencia Pardo Carrasco

Misael Cortés RodríguezLas alteraciones fisicoquímicas y sensoriales fueron evaluadas en filetes sajados de híbrido de cachama (Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum), biopreservados con un extracto crudo de bacteriocinas producidas por Lactobacillus plantarum LPBM10, empacados al vacío y almacenados a 3 °C/30 días. La evaluación se realizó bajo tres tratamientos, extracto crudo de bacteriocinas, ácido láctico y control. Los valores de pH disminuyeron a lo largo del periodo de almacenamiento alcanzando valores de 6.20 para el final del periodo. El valor inicial del acido tiobarbitúrico (TBA) para los filetes fue de 0.93 mg de malonaldehído/kg, hacia el día 10 de almacenamiento se obtuvieron los valores más altos de TBA. Para este periodo el mayor valor fue alcanzado para el tratamiento con ácido láctico y el menor para el tratamiento control. El análisis de bases volátiles totales de nitrógeno (BVT-N) mostró los mejores resultados para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas y finalizó con 19.3 mg BVT-N/100g. Los resultados del análisis sensorial para filetes sajados en estado fresco y cocinado, presentaron las mejores puntuaciones de aceptabilidad para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas.ViewShow abstractUntersuchungen und Betrachtungen zum Insecticideinflu� auf AutoxydationsprozesseArticleSep 1974Z Lebensm Unters ForschKoloman BenezeNach den Ergebnissen spektralphotometrischer Untersuchungen verläuft die Oxydation vonβ-Carotin in zwei bedingt unabhängigen Phasen. In der Phase A findet eine Oxydation an denβ-Iononringen statt. Indem der hierfür benötigte Sauerstoff der Umgebung entzogen wird, wirktβ-Carotin gegenüber Begleitstoffen antioxydativ. In der Phase B, welche in der Autoxydation der Polyenkette besteht, entscheiden Protonenaufnahme- und -abgabeprozesse im gesamten System über die anti- oder prooxydative Wirksamkeit vonβ-Carotin. DDT und DDE greifen in diese Vorgänge ein.ViewShow abstractÜber die Herstellung und Konservierung trüber Saftgetränke aus einigen SüdfrüchtenArticleSep 1966Z Lebensm Unters ForschM. G. E. HamedEs wurde zunächst versucht, aus Mango und Guavafrüchten (Südfrüchte), die beachtliche Mengen von Zucker, Vitamine, Mineralstoffe und Fruchtsäuren enthalten, ein Getränk herzustellen. Dem Fruchtmark wurde eine bestimmte Wassermenge zu-gesetzt und durch Zugabe von Zucker auf 19 % lösliche Trockensubstanz für Mango und 17 % für Guava eingestellt. Diese Getränke hatten einen bekömmlichen Geschmack und können erfolgreich als Ersatz für Cola-Getränke empfohlen werden. Sie haben gegenüber Cola-Getränken den Vorteil, daß sie die wichtigen Bestandteile unserer Ernährung besitzen.Zur Haltbarmachung dieser Erzeugnisse haben wird einige Konservierungsmittel und die Nachpasteurisierung bei 85° C verglichen. Die Proben wurden für 8 Monate gelagert und in Zeitabständen von 2 Monaten mikrobiologisch, chemisch und organoleptisch untersucht. In allen Fällen waren die Proben nach 4 Monaten Lagerzeit trinkbar. In späten Lagerungsstadien traten farbliche und geschmackliche Veränderungen auf, was bei der mit SO2, behandelten Probe nicht der Fall war. Die Proben mit 0,02% SO2 ließen sich nach 10 Monaten Lagerzeit bei Raumtemperatur gut trinken. Durch Lagerung bei niedrigen Temperaturen (in Kühlschrank bei 4° C) konnte eine bessere Lagerstabilität erreicht werden.ViewShow abstractÜber Beziehungen zwischen chemischen Veränderungen und abweichenden Geruchseigenschaften in Hühner-Trockeneiweiβ I. Mitteilung Qualitative und quantitative Erfassung der dialysierbaren AbbauprodukteArticleJul 1969Z Lebensm Unters ForschI. EhrenstorferIn the food industry various grades of dried egg white are used. Frequently one finds materials with an offending odor. We attempted to find the possible causes. In the literature two reasons can be found: an inferior bacteriological condition of the raw material and/or improper storage of the dry product.Proof was established that the organoleptic properties and the percentage of dialyzable decomposition products — determined as the “Folin value” = mg of protein in 100 gr egg white —run parallel. This permits us to conclude that the detrimental changes are closely related to cleavage processes in the egg white. For consumption, a Folin value of 100 is the permissible upper limit.The diffusates were further separated by electrochromatography. The resulting “peptide charts” show a small number of spots when originating from egg whites with good sensory properties; however, they display an amazingly large number of cleavage products, particularly of basic nature, when egg whites with unpleasant odor were used.The presence of peptides was further proven by separating the diffusates via column chromatography.These results lead us to conclude that the olfactory deviations observed are caused by spoilage of the egg white and can be prevented if both raw material and final product are treated with care.ViewShow abstractÜber Cyanwasserstoff in Prunoideensamen und einigen anderen LebensmittelnArticleJul 1967E. HanssenW. Sturm1.Fast alle der bisher beschriebenen Methoden zur Bestimmung glucosidisch gebundener HCN in Pflanzenmaterial liefern erhebliche Mindergehalte, da bei zu hohen H+-Ionen-Konzentrationen gearbeitet wird: Entweder ist bereits fr die enzymatische Amygdalin-Aufspaltung ein zu niedriger pH-Wert oder vor dem Abdestillieren ein Mineralsurezusatz vorgeschrieben, den man zur Freisetzung der HCN fr erforderlich erachtet hatte.Modellversuche mit Amygdalin zeigten, da die enzymatische Aufspaltung durch -Glucosidase in Glucose und Benzaldehydcyanhydrin zwischen pH 5,5 und 6,5 am schnellsten — bei Zimmertemp. innerhalb von drei Std — vonstatten geht. Zwischen pH 5,5 und 3,5 findet innerhalb von 3 Std bei Zimmertemp. nur eine partielle enzymatische Amygdalin-Aufspaltung statt. Das zur Destillation notwendige Anheizen vollendet jedoch auch in diesem Bereich die Aufspaltung auerordentlich schnell. Diese Beschleunigung erfolgt nur oberhalb pH 3,5, unterhalb pH 3,5 war keine nennenswerte Surehydrolyse des Amygdalins festzustellen. — Durch Erhitzung ber 75 C wird die -Glucosidase zerstrt.Da sich kufliche Emulsin-Prparate fr diese Untersuchungen als unbrauchbar erwiesen, wurde fr alle Hydrolyse-Versuche -Glucosidase in Form zerkleinerter ser Mandeln verwendet.3.In der letzten Stufe der Amygdalin-Aufspaltung stellt sich ein pH-abhngiges Gleichgewicht zwischen Benzaldehydcyanhydrin einerseits und dessen Spaltprodukten Benzaldehyd und HCN andererseits ein: Im stark alkalischen Bereich findet eine weitgehende Aufspaltung statt, im stark sauren berwiegt die gegenlufige Reaktion. Destillationsversuche an reinem Benzaldehydcyanhydrin zeigten, da die darin gebundene HCN unter diesen Bedingungen auch im schwach sauren Bereich bis herab zu pH 3,5 quantitativ abspaltbar ist. Mit weiter sinkenden pH-Werten verringern sich jedoch auch bei verlngerten Destillationszeiten die HCN-Ausbeuten sehr stark.Der gleichen pH-Abhngigkeit unterliegt auch das aus bitteren Mandeln durch enzymatische Hydrolyse entstehende Benzaldehydcyanhydrin. Dieser Teil der mygdalin-Aufspaltung verluft demnach auch in Abwesenheit der Oxynitrilase, einem Emulsin-Enzym, das bisher fr diese Reaktion allein verantwortlich gemacht wurde.4.Da die erste Stufe der Amygdalin-Aufspaltung bis zum Benzaldehydcyanhydrin im gleichen pH-Bereich optimal verluft wie die in zweiter Stufe durch Destillation gefrderte HCN-Freisetzung, konnte eine kurze Arbeitsvorschrift zur Bestimmung von HCN-Gehalten in bitteren Mandeln u. a. amygdalinhaltigen Samen entwickelt werden.ViewShow abstractEffects of freezing on the organic acid content of frozen green beans and Padrón peppersArticleFull-text availableMay 1997M.J. González-Castro

Maria Jose Oruna-ConchaJulia López-Hernández

Jesús Simal-Lozano HPLC (using a C18 column and water at pH 2.2 as the mobile phase) was used to monitor the quantities of oxalic acid (UV detection at 245 nm)and quinic, malic, citric and fumaric acids (UV detection at 215 nm) of deep-frozen (−22 °C) green beans and Padrón peppersover 12 months. Malic, oxalic and citric acid contents decreased considerably in the first month of frozen storage, then oscillatedbefore returning to those one-month levels after 12 months. The amount of fumaric acid increased, most notably in the peppers.Quinic acid was only detected in the peppers; its content also increased. Freezing the vegetables in vacuum-sealed bags didnot moderate these changes. Blanching the beans decreased the quantities of all the acids in the vegetable; then, in mostcases, values varied similarly to those of the unblanched beans (notably, the citric acid content of the blanched beans doubledduring the first 6–8 months of frozen storage, then fell sharply to roughly its initial, post-blanching level). Overall, blanchingand then freezing green beans led to greater losses of their organic acids compared to freezing alone.ViewShow abstractShow moreResearchGate has not been able to resolve any references for this publication.Recommended publicationsDiscover moreArticleDie Lebensmittelchemie auf dem Weg ins Jahr 2000February 2010 · Nachrichten aus der ChemieHans LangeRead moreArticleChemInform Abstract: The Role of Biotechnology in Agricultural and Food ChemistryAugust 1988 · ChemInformD. W. DE JONGM. PHILLIPSRead moreArticleHandbuch der Lebensmittelchemie. Bd. V, Teil I: Kohlenhydratreiche Lebensmittel. Hrsg. von L. Acker,...August 1969 · Angewandte ChemieH. ThalerRead moreArticleAktuelle Wochenschau 2009 - Rückblick auf das Jahr der LebensmittelchemieFebruary 2010 · LebensmittelchemieR. SchneiderRead moreLast Updated: 12 Oct 2020Discover the world s researchJoin ResearchGate to find the people and research you need to help your work.Join for free

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